烘焙中常遇到的问题（下）

中焙

　　喜爱烘焙的小伙伴们，烘焙基础知识还记得多少？本文收集整理了50个在烘焙中经常遇到的疑惑或者会用到的知识点。
　　31面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？
　　◆醒发时温度过高，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
　　32面包制作中糖的用量应在多少？
　　◆糖的用量可在0—25%的范围内。
　　33鲜酵母和干酵母有什么区别？
　　◆鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水分较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2—3倍。
　　◆干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
　　34面团搅拌后，为什么表面会出水？
　　◆水分加入过量、面粉蛋白质含量低面筋不足、面粉生产后未经过氧化期立即使用及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。

　　35面包醒发不足有何后果？
　　◆烘烤后，起发体积不足。
　　◆组织粗糙，有焦味。
　　36面包烘烤后，皮厚是什么原因？
　　◆醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水分挥发过多。
　　37为什么包装面包保鲜期短？
　　◆面包烘烤后，没有充分冷却，水分容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
　　38面包表面起皱是什么原因？
　　◆面包成型时，松弛不足。
　　◆最后醒发阶段水分过大。
　　◆出炉后冷却温差过大，也会使面包表面起皱。
　　39面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？
　　◆一般面团搅拌后，理想温度在26℃—28℃最为适宜。可用水温来控制。
　　40刚出炉的面包能不能吃？
　　◆面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。
　　◆刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。
　　41如何判别蛋糕已经烤熟了？
　　◆看成色、膨发情况：一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
　　◆戳孔看是否有黏液：可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有黏液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有黏液的，反之没熟透的则会有。
　　◆轻拍听回声：用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。
　　◆轻按看弹性：手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
　　42如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢？
　　◆没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。
　　◆这里又可以分几种情况：
　　（1）刚出炉
　　如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤是没问题的。
　　（2）出炉一段时间
　　出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
　　（3）完全凉透
　　蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部得更慢，表皮的受热情况会更严重。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟。
　　43做面包时，面团为什么发不起来？
　　◆影响面团发酵的因素有很多，首先需要考虑的是酵母是否已经失效。
　　◆可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。
　　◆准备30℃的温水半杯，加入2克的砂糖搅拌至溶解，再加入5克的酵母粉搅拌溶解，静止半小时，如果活性良好的酵母会产生泡沫，半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子，如果静止1小时，也没有产生多少泡沫，说明酵母已经失效，无法继续使用。
　　◆因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。

　　44戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？
　　◆蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素，打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。
　　◆搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。
　　◆烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
　　45烤饼干的时候，看起来已经烤好，可是内部还没有熟，这是为什么？
　　◆每个烤箱的性能不同，所以温度上会有一定的差别。
　　◆自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。
　　◆如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制，还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。
　　◆可通过在烤盘下方再放入一个烤盘，来阻隔一部分的火力，防止下火太旺，还可以使用锡纸覆盖，防止上火温度过高，造成饼干还未完全熟透，表面却过早上色。
　　46如何才能将动物性奶油打发到位？
　　◆动物性奶油天然健康，但缺点是不易打发，打发后遇热易融化。
　　◆天气炎热、操作室内温度过高都会影响奶油的打发。
　　◆确保奶油打发成功，首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥，用于打发的奶油建议提前冷藏24小时。
　　◆也可在打发时，先在大盆中装入冰块，垫在打发奶油的盆下面，打发至奶油体积明显变大，出现清晰的纹路时，停止继续搅打，以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态，无法用于裱花。
　　47如何检查鸡蛋是否新鲜？
　　◆把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。
　　48制作面团的面粉不过筛会怎么样？
　　◆有专业人士认为，在与其他原料混合前，面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。
　　◆在一开始过筛时尝试尽可能地混入空气，这样烘焙时可以得到轻薄的质地。
　　◆如果要添加可可粉或者其他像糖一样的干性原料，建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。
　　49做泡芙时怎样的干湿程度最好？
　　◆将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4厘米左右，并且能保持形状不会低落，就可以了。
　　50面包出炉后冷却的作用是什么？
　　◆烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

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